美不过定边的羊羔肉

文/马占仓

  定边有一种千载相传的美味佳肴是羊羔肉，它即具有历史文化传承脉络，又具备地方佳品独特风味，真可谓当地饮食文化中的一颗璀璨的明星。定边羊羔肉主要营销于定边县城，当然各乡镇村落无处不有。

定边城地处长城脚下、盐湖旁边，北与内蒙古大草原连接，南与白玉山山脉相邻，天下长城第一街的长城街镶嵌在307国道上绕城而过，又有太中银铁路和银青高速公路分别在城南城北穿越过境，4C飞机场正在酝酿筹建中，选址确定在城北十里沙。

定边地理坐标在北纬36°49'~37°52'、东经107°15'~108°22'之间；县内平均海拔1605米；海拔高度最低点1303米（在花马池），最高点1907米（在魏梁）。属于温带大陆性气候。春迟秋早、夏短冬长、春风秋雨、夏旱冬寒。年降水量平均323.6毫米。年平均气温7.9℃，日最高气温37.7℃、最低气温-32℃；年平均无霜期141天；年平均日照时数2743.3小时。历史上秦属北地郡马岭县，汉属上郡、五原郡，三国属魏，隋唐属盐州五原县，宋属西夏盐州，明清属榆林卫定边县。地理位置和自然环境造就了这块地盘的独特风貌，处处显得与别处不同。

   早在西汉元帝时期，发生了“汉匈和亲”昭君出塞故事：元帝刘奭将宫女王嫱（即昭君）许配匈奴呼韩邪单于，换来了汉朝和匈奴间60多年将近一个世纪的太平相处。自那时候起，朝廷给匈奴赏赐粮食布匹烟茶酒等等生活用品；匈奴给朝廷进贡好马、牛羊、皮毛、酥油等等土特产品。定边这块风水宝地成为内地使者和外藩使臣过往必经之地。而匈奴所进贡的牛羊马匹，有相当一部分被朝廷下旨留在三边（定边、安边、靖边，但是当时的三边还不是这样称谓）一带就地饲养。故而定边境内如今有如此之多的以牛马羊命名的地名存在，说不定就是从那时候就留下来的。这种以动物命名的地名在如今的山滩到处可见。如：蔡马场、马沟泉、牛圈塘、牛圈圪坨、羊圈山、羊路渠等等。定边北有一望无际的平滩，与蒙古大草原接连贯通，曾经有过“水草丰美、牛羊塞道”的辉煌历史。南有连绵不断的白玉山脉，成为一道天然屏障；山中有宝，遍地香草（地椒椒、炒面花等等）是草鲜花香的地域。境内气候干燥、水草丰足，适应了“水马旱羊”的羊只生长规律，有羊子繁殖发展得天独厚的环境和条件。汉匈和亲，终止了北方汉匈之间连绵不断的战争。战争的止息，赢得了生产力的大解放；生产力的大解放促进了社会经济的大发展。这一时期汉朝廷在北方边境同少数民族有了相安一隅的环境，同时发展农牧业经济，收获了互利双赢的效果。匈奴年年岁岁大批的羊子连同其它贡品源源不断贡献朝廷，朝廷将部分贡品留在边关以补军需民用，久而久之，三边地方出现了“牛马衔尾群羊塞道”的优美景观，逐步形成半农半牧区域优势。广大边民得到了大力发展大家畜和羊子的得天独厚的历史发展机遇期。

    羊子连年不断的发展，逐渐地成为当地主体产业，山滩到处羊子成群结队，形成“日日出圈吃饱草，夜夜入栏产双羔”的丰产景象。这些不断增加的羔羊，除过留下少量种公羊和母羊羔外，长余部分用于市场交易或者宰杀食肉、剥皮制衣。

    从定边东部滩区郝滩及靖边渠树壕发现的汉墓群，足以证明这一时期汉匈之间和睦相处、经济发展蒸蒸日上、社会稳定相安无事、边境贸易日渐繁华、边民生活丰富多彩的太平景象。还有史书记载，汉以后的宋夏时期，赫连勃勃在选择统万城址时曾经对当时统万城址附近（如今的三边一带）的环境满意地赞叹：“美哉斯阜，临广泽而带清流，吾行多地矣，未有若斯之美！”这些历史记载足以佐证当时三边一带确有良好的自然环境。笔者根据历史记载和传说，大胆推测，定边的羊羔肉就是起源于“昭君出塞和合友邦”的安定繁华时期。

    饮食文化的传承和发展，离不开地域水土及人文教化。人类在从类人猿进化过程中，仅从饮食方面就经历过茹毛饮血、生吞活剥、发明使用火来炙烤熟食，一直到孔夫子的“食不厌精脍不厌细”的饮食观念的形成与传承，自始至终遵循着一条从低级到高级从简单粗犷到复杂精细的进化演变之路。定边羊羔肉的烹调技巧的逐步提升及传承，当然也是经过了这样的进化演变之路而一路走过来的。当被称为“马背上的民族”的北方少数民族饮食文化与汉民饮食文化融合交流的时候，少数民族那种“血水未干”就“狼吞虎咽”，不讲究生熟和调味的习俗慢慢地被“汉化”。而汉民族的不喜欢天天吃荤顿顿有肉及“精打细算”“耕三余一”的生活理念也随着羊子生产的大发展、肉食成为家常饭、烹调越来越谄而逐步地改变成为“离开油肉就不会做饭”的生活习惯，天天顿顿离不开肉了，至今定边还有“大块羊肉硬早点”之习。这一时期，汉民和少数民族牧民之间的生活习惯、饮食文化、生产技术等等都得到了相互交流、取长补短、存优去劣、优势互补。

   再则，三边地方寒冷，又不出产棉花，皮张成为衣着首选；皮衣成为御寒首件。羊羔皮皮被老百姓称为“二毛皮子”，皮质坚韧，毛穗子丰匀细软、色泽鲜亮雪白。手提羔皮随便抖抖，即刻呈现波浪式花纹，特别好看。和大羊皮相比，“鹤立鸡群”，美不胜收。在人们长期的生活当中，二毛皮衣被公认为豪华上乘的奢侈品，能够穿上二毛皮衣就是富人贵人，就显得荣华富贵，所以被列入男婚女嫁和奉敬老人馈赠友人的专用品而广泛运用。难怪当地情歌信天游中唱道：“二毛皮皮九道道弯，问一声妹妹你喜欢不喜欢？”、“一根红头绳把你拴，二毛筒子给你穿。”三边自古还流传“吃饭靠糜子，打场靠蹄子，穿衣靠皮子，乘骑靠驴子”的说法，也能够说明吃羊肉穿羊皮相得益彰，“鱼与熊掌可以兼得”。

   定边自古有“三宝”，咸盐臭皮甜甘草。羊羔肉则是“三宝”之中的“宝中宝”。羊吃百样草，羊肉是吸收了百样草的精华长成的。羊羔肉则是选取了尚未吃过草的羊羔宰杀取得的，它是吸食了羊妈妈吃过百样草而产生的乳汁而长成的肉，所以更是精华中之精华。

就说定边羊羔肉的营养价值：羊羔肉具有高蛋白、低脂肪的特点，肌肉柔嫩多汁，食用时咀嚼性好，无膻不腻。其蛋白质由丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸，苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸等十几种氨基酸组成，是一种易吸收的高浓度氨基酸源，并且含有丰富的对人体胶原蛋白有合成作用的良好肉食品，其胆固醇含量也低于猪、牛、鸡等畜禽肉，且蛋白质持水力强，不易变性，能促使人身强体壮。当地人有一年四季食用羊肉进补的历史和习惯，他们认为：羊肉性温，味甘，具有益全补虚，温中暖下的功效，而羊羔肉则是羊肉中的上品、精品。定边羊羔肉是一种良好的滋补营养、强身健体、辅助医疗、益气补虚的食药互济的营养佳品。可以提供人体所需的诸多营养，促进血液循环，增加热量，抵御寒冷，保护胃壁，增进消化功能，抗衰老，防逆变。明朝医药学家李时珍在《本草纲目》中记载，羊肉“暖中补虚，补中益气，开胃健力，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”，也就是说，羊羔肉的功效至少有补体虚，祛寒冷，温补气血;益肾气，补形衰，开胃健力;补益产妇，通乳治带;助元阳，益精血、益劳损、预防感冒，等等多种。又是妇女产后气血不足及腰酸背痛的大补良药。羊羔肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、铁等营养成份，经常食用对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。

   定边羊羔肉的烹调制作技巧是在本地饮食文化发展过程中，经过千试百调、万口品尝、岁月考察、生活验证了的精品制作技术；是由低级到高级，由特殊型到一般型，由个别型到大众化进化而来的；是在天长日久的不断竞争中经过优胜劣汰而固定下来的。首先是食材，选用当地所产40天左右的公羊羔宰杀之肉为主料，剁成寸段肉块。其次是定边老池所产食盐，别无它选。三是当地所产红葱，也叫垄葱。四是当地所产霜后收获的麻子所榨的麻子油。这四种原料是“上天”有意安排照顾三边人民的特殊材料，都是独一无二的。要给食客提供美味可口的羊羔肉，上述“老四样”是缺一不可的。有了“老四样”，定边羊羔肉这道名菜就只欠火候了。至于花椒、辣椒、芹菜、香菜等作料那是根据做法不同而下料有别罢了。

   “一样的东西在人做”，“一样的作料在人调”，“一样的东西在人吃”。一样的定边羊羔肉，摆在人民大会堂国宴上，它就是国家元首招待外宾的美味佳肴；摆在农家饭桌上，它就是普通百姓的家常便饭；摆在酒店餐馆里，它就是餐饮行业招揽顾客的地方风味名菜……

羊羔肉制法多种多样，烹调技巧变幻无穷，口味众口难调，质地万变不离其宗，不管怎么做，“老四样”之质、之味、之香、之美永远不变，传承千秋万代，脍炙人口。

一些名厨名师名铺名店皆有人家的“看家本领”和“绝活”、“绝招”，除去这些密不外传的祖传秘方，大众化的经验和技巧当然在民间广为流传。这里简单介绍几种定边羊羔肉的       做法：

    干漤羊羔肉    麻油入锅烧七八成热，放入花椒、姜、蒜、葱、地椒椒等，爆出香味，投入肉块，加盐用旺火干漤约10分钟左右，待肉块呈现白色，加入面酱，再将肉本身水分漤干后，装入盆或者碗内，放入蒸笼蒸熟，撒上葱花香菜即可。 

   清炖羊羔肉    清炖羊羔肉的炖肉器械选用砂锅，制作方法是:把羊羔肉剁成带骨小块，再将肉块和萝卜或者冬瓜炖在一起，入锅，倒入清水，用大火煎煮，文火慢炖，然后把配好的食盐、调料和红干辣椒放入锅内煮熟。在上面撒上香菜和葱花即可食之。能起到益气补虚，下气化痰的作用。

　涮羊羔肉　　涮羊羔肉也是保持营养的做法之一，需先把肉用冰块压去血水，再切成薄片，才能保证肉质鲜嫩，不膻不腻。涮制时可搭配一些海产品，如海带等，还可加入豆腐或具有清热降火作用的蔬菜等，这样做更能发挥出营养价值。

   爆炒羊羔肉（小炒羊羔肉）    做法是:先将羊羔肉切成三厘米左右的方块，清水浸泡两小时，炒勺放于火上，倒入麻油适量，烧热后放入肉块煸炒8到10分钟，待羊羔肉变色时，再放入适量红葱段、大蒜、湖盐、花椒粉、酱油、姜片、辣椒粉、香醋，然后再翻炒几下，加入高汤少许，加盖焖大约20分钟，出锅装盘即可。爆炒羊肉的营养效果相对较小，主要是羊肉放入锅中旺火急炒，加入葱等调味品，具有益气补虚、温中暖下，还兼有发汗解毒之功。

  清汤羊羔肉    制作方法是:将羊羔肉块入锅，倒凉水用大火煎煮，水开后改用文火慢炖，然后把配好的调料即姜片、胡椒、花椒等用纱布包袋与辣椒放入锅内再煮，肉快熟时放湖盐。肉煮熟后捞出，把锅刷净，倒入清油，爆炒备好的清菜。待青菜半熟时，往锅里倒入煮肉的汤水，烧开。将煮好的肉块切成四公分长，二公分宽的薄片盛在碗内，把熬好的汤舀进碗里，撒上香菜，葱花即可食之。

  包蒸羊羔肉   制作方法是:把羊肉切块加调料腌制，准备适量经过发酵的面团，并在面团里揉进少量调料。然后用面团包裹腌制好的羊肉块，放进蒸笼里蒸熟，调上蒜泥和酱油即可食之。

   定边自古有过多民族杂居的历史，如今还有回、蒙等少数民族久居，少数民族特色的清真羊羔肉、烤、烙、炸羊羔肉等等，其做法多种多样，特色各有不同，这里就不一一赘述了。

  “路长要用脚来量，肉香要你亲口尝”。总而言之，定边羊羔肉，用“百吃不厌”来形容，一点儿也不为过。其鲜其香其嫩其美，只能意会不可言表。其营养成分、营养价值、适应人口、适口适胃程度等等，都是别的食物不可比拟的。吃一顿终身难忘，咽下喉回味无穷。有人甚至开玩笑说：“定边羊羔肉，男人吃了费女人，女人吃了费炕。”虽然是    一句开玩笑的话，但也足以说明羊羔肉在广大食客的心目中是多么的宠爱啊！